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Com’è gourmet l’uovo!

28/7/2021

L’uovo è gourmet!
L’uovo è gourmet! L’uovo è tra gli ingredienti più versatili della gastronomia.

Dalle frittate ai “pasticci” passando per le salse e i dolci più elaborati ed esclusivi, inutile negarlo: l’uovo è tra gli ingredienti più versatili della gastronomia. Sodo, alla coque, bazzotto, in camicia, non è facile sostituirlo. Il tutto senza dimenticare che è in grado di risolvere inviti last minute, o salvarci quando la voglia di stare ai fornelli è pari a zero.

A onor del vero, l’uovo ha alternato periodi di luce e ombra. Nei tempi moderni è salito agli onori della cronaca quando, nel novembre del 1997, Davide Scabin, chef Michelin, ebbe l’intuizione del cyber egg. Un nuovo capitolo nella storia dell’universo culinario si era ufficialmente aperto, segnando il passaggio dell’uovo da ingrediente della cucina rustica, “povera”, vero Comfort Food, a un plus su cui giocare i menù più esclusivi. Per avere un risultato che non deluda le aspettative è importante, a detta degli esperti, scegliere bene la materia prima. Da preferire, infatti, sono sempre uova di galline allevate all’aperto, meglio se di origine bio, controllando la provenienza e quando sono state deposte. Poi via con la fantasia! O quasi. Lo sanno bene questi locali di tendenza.

Da Milano a Roma: non c’è solo la carbonara!

A L’Ov, nientemeno che un ettaro di bosco di castagni a Morbegno, in provincia di Sondrio, protagoniste del menu sono le uova di selva. In carta lo Scottish Egg, uovo rivestito di carne trita di manzo, impanato, fritto e servito con insalatina, pachino e scaglie di tuorlo marinato.

Mi Scusi, invece, è la patria delle tagliatelle condite con sughi a volontà, dal classico pomodoro all’elaborato ragù, passando per il tradizionale pesto alla genovese. Bistrot nel cuore di Trastevere, da Eggs in menù compare la prima Carta delle Carbonare d’Italia, con sfiziose variazioni: con le cipolle caramellate, zucca, tartufo , ’nduja e stracciatella, servite in vaso di vetro per mantenere la pasta cremosa e calda il più a lungo possibile. A La Zanzara Bistrot invece, ancora a Roma, la tartare di manzo è servita con uovo fritto: a voi la scelta per gustare il top di questo ingrediente. Sempre protagonista nella versione bio. Ma, a detta dei palati esigenti le migliori Benedict romane si trovano da Centro: provare per credere. E poi, gli strozzapreti alla carbonara o l’internazionale club sandwich valgono comunque il tentativo.

Uova alla benedict
Uova alla benedict

“Poverelle” e “monachine” a Napoli

Per La Locanda del Profeta a Napoli solo uova di razza livornese, molto delicate. Imperdibile l’abbinamento tra uovo in camicia e friarielli cotti sottovuoto e successivamente flambati, con gran finale in salsa di provola e tartufo nero. A due passi dallo struscio partenopeo, invece, nell’ambiente familiare dell’Hosteria Toledo, un piatto di spaghetti “alla poverella” (una specie di carbonara con uovo al padellino adagiato sopra) sarà sempre in grado di sorprendervi. Nel cuore della città, c’è anche l’Osteria da Carmela. Tra le ricette della tradizione, le uova alla monachina – che vantano un’origine francese! - sono il fiore all’occhiello del menù.

In Francia, deliziose ed essenziali

In Francia, sono diversi gli chef stellati che puntano ormai sulla bontà essenziale dell’uovo, direttamente da galline selezionate. Così fa Gilles Goujon nel piccolissimo borgo dove ha aperto la sua Auberge du Vieux Puits, ormai tre stelle Michelin, grazie soprattutto all “uovo marcio”, (marcio perché la crema di tartufo nero si sostituisce al tuorlo). Più ad ovest, è nel suo natale Paese Basco che Eneko Atxa elabora a sua volta un Truffle Egg, ma con una cura gourmet mai vista: ci vogliono tre giorni di “infusione” per profumare l’uovo con il tartufo! Una ricetta che ritroviamo a Londra, al Eneko London. Ma l’ultima moda dei ristoranti francesi è servire “l’œuf parfait”, cotto a 64 gradi per rendere meglio la texture dell’albume. Si può degustare a Parigi, dallo bistronomico Neva Cuisine alla versione carbonara di Les Affranchis.

Uovo al tartufo
Uovo al tartufo

I fast food gourmet dell’uovo, tendenza di fondo nelle capitali

L’œuf va oltre le tavole stellate e sposa anche il fast-gourmet. A Londra, ad esempio, ecco l’uovo sous-vide di Egg Break, arricchito di burrata e tartufo. Wing Eggs vi lascia prenotare un uovo di struzzo o di emu, ma portate gli amici, perché le quantità sono quelle che sono. Anche Neil Rankin ha aperto il suo bistrot Bad Egg dove si ritrovano, indovinate un po’, uova in tutte le forme e le cotture.

L’œuf va oltre le tavole stellate
L’œuf va oltre le tavole stellate L'uovo sposa anche Il fast-gourmet

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