#food

Food Pairing: abbinare i cibi, tra scienza e alta cucina

24/11/2021

Studi recenti hanno dimostrato che il sapore dipende dall’olfatto per circa il 90%.
Studi recenti hanno dimostrato che il sapore dipende dall’olfatto per circa il 90%. “Il naso umano contiene circa 400 recettori olfattivi che pare siano in grado di rilevare più di un triliardo di odori diversi” scrive Bernard Lahousse in L'arte e La Scienza Del Foodpairing.

Dall’industria al mondo degli chef, la parola d’ordine è innovare, proporre accostamenti insoliti e stupire i commensali che non ne possono più di pietanze trite e ritrite. Va da sé che l’arte del food pairing, che si basa sull'associazione di due o più alimenti a seconda del loro composto molecolare, nonché aromatico, sta spopolando anche in Italia. Dimenticate, però, il classico abbinamento cibo/vino, oppure, miele/formaggio… Oggi se si vuol fare food pairing bisogna scomodare la scienza e più nel dettaglio un gascromatografo accoppiato a uno spettrometro di massa. Così, Bernard Lahousse ha dato vita a Foodpairing, un metodo che permette di “separare” i composti aromatici di ogni ingrediente, restituendo un profilo che vale oro per chef sperimentali e industria alimentare che guarda al futuro.

Il foodpairing è un metodo che permette di “separare” i composti aromatici di ogni ingrediente
Il foodpairing è un metodo che permette di “separare” i composti aromatici di ogni ingrediente

Facciamo a pezzi gli odori

Per capire la tendenza, partiamo sfatando qualche mito, primo fra tutti il nostro concetto di aroma. Avete presente quello della fragola che vi portate dentro la memoria (e il cuore, talvolta) dall’infanzia? Ebbene, quell’aroma in realtà non esiste. Quando si odora una fragola, nessuna delle molecole aromatiche presenti odora di fragola. Reminiscenze di cocco, note caramellate verdi, formaggio… questo sì che c’è nella fragola, e non scherziamo! Di fatto noi sentiamo fragola perché il nostro olfatto è un senso sintetico e fa una sorta di mix dei vari odoranti che lo compongono dando origine a un odore nuovo. Prepariamoci, quindi, a fare “a pezzetti” anche quegli odori che piacciono tanto alla nostra memoria per farne buon pro.

Mangiare… con il naso!

Altro mito da sfatare è la convinzione diffusa che il sapore di un cibo sia percepito in bocca mentre di fatto “la nostra percezione riguarda molto più i composti aromatici volatili registrati dai recettori olfattivi presenti nel naso”, spiega Bernard Lahousse, nel suo bellissimo volume appena edito da Slow Food. Il bioingegnere spiega che è il sistema olfattivo il responsabile della rilevazione delle molecole aromatiche che viaggiano attraverso l’aria, mentre i recettori del gusto presenti in bocca sono in grado di registrare solo le molecole responsabili dei cinque gusti fondamentali: dolce, salato, acido, amaro, umami. Fate una prova bevendo il caffè con il naso tappato. Certo, al vostro gusto non sfuggiranno l’acido e l’amaro, come pure il dolce dello zucchero che avrete aggiunto ma non percepirete l’aroma fintanto che non libererete le vie retronasali! Riabilitato il naso alla percezione degli aromi, riabilitiamo anche la lingua alla distinzione dei sapori. A molti di noi, infatti, hanno insegnato che la lingua è divisa in aree di percezione per il dolce, l’acido, il salato, l’amaro o l’umami. Non è così: ogni parte della lingua può discernere tutti i cinque gusti, sebbene alcune aree abbiano più bottoni gustativi delle altre (ne abbiamo più di 10.000, incassati nella superficie della lingua!). 

L’attenzione è la chiave

Insomma, è agli odori che si deve l’80% dell’intera esperienza di sapori di un alimento, eppure molti di noi ancora si soffermano solo alla percezione che avviene in bocca. Questo perché il nostro cervello fa più fatica a recuperare dalla memoria le associazioni che conosce e e a formarsene di nuove (in fondo, l’associazione “sa di fragola” ce la siamo formata in anni di chewing gum e gelati rosa shocking!). Urge quindi rimediare all’arricchimento della propria biblioteca di aromi per poterti utilizzare in nuove combinazioni e “sfornare ricette a metà tra arte e gastronomia, punta dell’iceberg del food pairing. Ma come si fa? L’attenzione è sicuramente il primo passo. La vita frenetica dei nostri tempi non aiuta a soffermarsi sugli aromi, chiamarli per nome e mandarli a memoria… ma è proprio ciò che andrebbe fatto! 

Sensorialità e memoria

Ma il food pairing non è una trovata per Millennials. L’interesse dell’alta cucina combinata alla scienza per una ricerca di nuovi accostamenti è emerso negli anni '90 quando Heston Blumenthal ha cominciato a chiedersi se ci fosse una ragione oggettiva per cui certe associazioni di cibi funzionano particolarmente bene. È stato allora che ha intrapreso la sua ricerca intorno allo studio del profilo molecolare di numerosi ingredienti. In breve (molto in breve) gli ingredienti stanno bene insieme quando hanno in comune aromi fondamentali nella giusta concentrazione. Ma quali sono gli aromi chiave? Come sapere quali composti volatili sono presenti in un prodotto alimentare e in quale concentrazione? Ancora una volta la risposta arriva da Bernard Lahousse: “nei cibi che mangiamo sono stati individuati oltre 10.000 VOC (composti volatili) ma solo una piccola parte di queste molecole può essere percepita dall’uomo. Il caffè per esempio contiene più di 1.000 composti volatili differenti che possono essere facilmente rilevati con l’uso della gascromatografia, ma solo 30 o 40 sono responsabili degli aromi che noi siamo soliti percepire”. Quindi nessuna speranza per le altre molecole? Solo perché una molecola è al di sotto della soglia di percezione olfattiva non significa che non possa essere percepita. “Lo può essere, ad esempio, in sinergia o additività con altri aromi che abbiano struttura di percezione simile. Si avrà quindi un effetto combinato di odoranti simili”. E poi tutto questo si unisce alla soggettività. Proprio perché ognuno di noi ha un background diverso, con esperienze sensoriali diverse, gli input per il food pairing si fanno infiniti e, per questo, molto interessanti.

Potrebbero Interessarti: