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Gastronomia a consegna: l’esplosione delle Dark Kitchen

21/6/2021

La pandemia ha portato alla luce il trend delle Dark kitchen
La pandemia ha portato alla luce il trend delle Dark kitchen

Dark Kitchen: non è l’ultimo horror, bensì il fenomeno mondiale dei ristoranti invisibili, che hanno scelto di rinunciare alla sala, tenendo solo la cucina e affidandosi alle app di consegna per raggiungere i consumatori. Queste “botteghe oscure” non sono apparse ieri, ma la pandemia ha portato alla luce il trend, la sua logistica iconoclasta e le opportunità di crescita in più mercati.

II fenomeno mondiale dei ristoranti invisibili che hanno scelto di rinunciare alla sala
II fenomeno mondiale dei ristoranti invisibili che hanno scelto di rinunciare alla sala

Usciamo… “dentro”

A Sacramento, nel cuore della Silicon Valley, il venerdì sera è giorno di cena tra colleghi. Ma l’uscita al ristorante o al birrificio artigianale non valgono le ore di attesa nel traffico sempre peggiorando. Per fortuna, qui tutto si risolve con un’app, e i giovani techies proseguono la serata dentro l’ufficio supermoderno, a mangiare gourmet e bere raffinato con il resto del team. Il tutto consegnato in tempi record da uno stormo di fattorini. In un solo ordine, ce n’è per chi mangia vegan, hallal o burger. Come mai? Perché dietro la varietà dei piatti c’è una cucina sola. Un laboratorio anonimo, fuori centro ma ben collegato, con tanti brand, un unico spazio e un solo asporto.

L’ineluttabile spinta dei golosi

Cenare dentro vi ha stufato? Certo non se ne stanca la generazione Netflix & Chill, che ordina a casa fino a 3 pasti a settimana, 3 volte più spesso rispetto ai genitori! Ma chi ne beneficia sono innanzitutto i ristoratori. Sala, pulizie, una bella vetrina in un quartiere della movida, ma anche camerieri e maîtres d’hôtel: fino all’80% del budget di un ristorante non è certo il cibo e nemmeno il talento dello chef! È proprio per questo che sempre più operatori decidono di sacrificare del tutto la parte sala e investire piuttosto in una cucina che si fa iperfunzionale. Ecco nata la Dark Kitchen, o il ristorante fantasma, che esiste, in pratica, solo come un nome sull’app del telefono. Per di più, non c’è bisogno di uno spazio proprio per cucinare: basta mandare lo chef in una “centralina” attrezzata dove si concentrano dieci o più “ristoranti”, vicino alle rotte dei fattorini.

Tutto parte dall’app

Sono infatti i mastodonti della gig economy a scagliare il fenomeno. Glovo, Uber e tutte le app di sharing si precipitano sul settore che vedrà una crescita decuplicata entro 2030, secondo UBS. Così, a Singapore, Ebb & Flow punta sull’IA e la tecnologia per tirare fuori i trend dal cespuglio di dati e sfornare in tempi record i suoi piatti pronti. Travis Kalanick (ex-Uber) lancia l’appello agli chef per le sue Cloud Kitchens, mentre Google fornisce spazi ristorativi chiavi-in-mano con Kitchen United. In Italia, il mercato del take away vale oltre 3 miliardi, e Milano conta già una decina di piattaforme per le dark kitchen. Deliveroo stesso, oltre a supportare gli inespugnabili del fast food, ha deciso anche di lanciare più di 100 brand propri, raddoppiando le vendite.

Glovo ha avuto fiuto prima del lockdown ed ha aperto per tempo una Cook Room a Milano, dove si concentrano nomi come Tomatillo, Pacifik Poke, Pescaria e BUN. UBS ci vede un’opportunità per gli investitori immobiliari: il risorgimento di zone industriali tralasciate. Tanto più che non c’è bisogno di vetrina, buon affaccio, o posizione “principale” che nel classico ristorante fornisce il 90% del traffico. Ormai, il marketing lo fa l’app, e la cucina si può spostare in locali sempre centrali ma finora tralasciati. Di qui il risveglio degli spazi morti in pieno centro. Una volta messi a norma, i locali ciechi, i cortili vuoti, i seminterrati non residenziali possono benissimo accogliere un ristorante fantasma. Per chi vuole investire nell'immobiliare, c’è una miniera d’oro da scavare.

Tutto parte dall’app
Tutto parte dall’app

Non solo Fast food

Il tutto sembra un incubo alla Brazil: solo corporazioni e piatti standardizzati? Un mondo uberizzato con cuochi stremati e fattorini sfruttati? Niente affatto, perché la dark kitchen spinge oltre la solita pizza o il burger tiepido. Ormai, anche la gastronomia si prende da asporto. Ci pensa Foorban, che dal 2016 propone più di mille pietanze diverse agli affamati di Milano. Rose & Mary, il londinese, segue la traccia dal 2019 con le sue ricette fresche e ricercate. Addirittura gli chef cavalcano l’onda: Vincenzo Butticè vuole espandere il suo ristorante Il Moro (Monza) con una cucina remota, per servire tutta l’area milanese con piatti da chef e servizio curato, proprio da ristorante no waste.

Ormai la gastronomia si prende da asporto
Ormai la gastronomia si prende da asporto

E senza vendere l’anima all’app iperpotente, ci sono sempre nicchie per delle realtà più locali. Frumento è una di esse: la pizzeria “d’arte” romana ha una sede sola in Appio Latino, tra il macellaio e il fruttivendolo. Dietro il bell’affaccio c’è però solo il forno. Ma le pizze sono ricette da chef, con emulsioni di broccoli o bacon infuso di whiskey scozzese. Il birrificio locale fornisce le bevande. E i fattorini sono tutti impiegati, mica pagati alla corsa! Prova che cibo gourmet, responsabilità sociale e spirito locale funzionano anche senza le app.

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