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Gli chef stellati si fanno l’orto

23/6/2021

Storie di chef contadini
Storie di chef contadini per ristoranti di tendenza.

Ci sono cucine nel mondo dove l’approvvigionamento della materia prima ha superato da un bel po’ il concetto di chilometro zero. In questi ristoranti gli chef coltivano verdure croccanti, germogli e fiori eduli direttamente nell’orto dietro il locale. Una novità, nella scia dell'agricoltura rigenerativa? Più che altro un’evoluzione o, se preferite, una piccola rivoluzione, iniziata nel 1980 da Michel Bras, chef a Laguiole in Aveyron, creatore del Gargouillou, un piatto composto da circa 60 ingredienti di origine vegetale preparati separatamente. Ogni mattina, piantine, erbe, fiori e germogli vengono raccolti direttamente dall’orto del ristorante e lavorati per ore da sette chef. Sembra una favola ma non lo è, così come non lo sono quelle che seguono. Storie di chef contadini per altrettanti ristoranti no waste di tendenza.

Profumo di menta, tiradito e voli di colibrì

Il tiradito più bio del Perù si mangia senz’altro qui: da Astrid Y Gastón, nel quartiere degli affari di Lima. La prima cosa che si nota arrivando nel ristorante è il giardino, vero e proprio tripudio di piante aromatiche, erbe e fiori eduli che, grazie al clima temperato crescono praticamente tutto l’anno. Così, se in estate la carta del menu del celebre chef Gastón Acurio profuma di limone e di aji panca (peperoncino peruviano), l’inverno sa di spinaci e melissa. Certo, prendersi cura di un giardino come questo in piena città non è semplice ma il gusto dei piatti e lo spettacolo dei colibrì che vengono a far visita ripaga senz’altro lo sforzo.

Ristorante Astrid Y Gastón
Ristorante Astrid Y Gastón

Sorbetti di piselli e picnic nell’orto

Abbandonate per il momento l’idea più classica dell’orto e pensate a qualcosa di più tecnologico e ultramoderno: un orto che vale tre stelle Michelin, per intenderci! Con Azurmendi, nei Paesi baschi, lo chef Eneko Atxa, ha voluto creare un ristorante bioclimatico che combina tecnologia e natura, gastronomia e fisica. L’orto è luogo di assaggi per l’ospite prima di mettersi a tavola, così come lo sono la cucina e la serra. Ma in carta non ci sono solo piatti vegetariani: le ricette tradizionali basche sono protagoniste assolute, anche se frutta e verdura spuntano da ogni dove trasformate in gelatine, sorbetti, pani…

Timo artico, bacche e un insolito negroni

E un orto è possibile anche su un arcipelago vulcanico. Lo dimostra lo chef Gísli Matthias Auðunnon del ristorante Slippurinn, nelle isole islandesi Vestmann. Il suo orto è a pochissimi chilometri dal locale ed è il vero protagonista dei piatti regionali in carta. Alghe, bacche ed erbe selvatiche sono raccolte giornalmente dalla sua famiglia e dagli altri collaboratori per valorizzare al massimo carne e pesce proveniente dai produttori locali. E se la stagione è particolarmente generosa, c’è sempre modo di trasformare quel che resta in sali aromatizzati, condimenti in polvere o conserve sotto aceto. Non rimane che mettersi comodi e godersi questa cucina semplice e profumata, a partire magari da un cocktail. Eh sì, anche i drink sono preparati miscelando erbe del posto, così vi capiterà di sorseggiare un negroni nel quale sono state lasciate in infusione delle bacche amare o un liquore di rabarbaro al posto del classico Campari.

Ristorante Slippurinn, Islanda
Ristorante Slippurinn, Islanda Alghe, bacche ed erbe selvatiche sono raccolte giornalmente per valorizzare al massimo carne e pesce proveniente dai produttori locali.

Fiori di zucca fritti, pesto e more

Per Damian Clisby, chef e direttore del londinese Petersham Nurseries Café, il menu dovrebbe essere rivoluzionato in base a ciò che offre la stagione, anche di giorno in giorno se necessario. Per questo la giornata della brigata inizia sempre in giardino, raccogliendo erbe, insalate e verdure ancora prima di pianificare la carta. Parte di questo raccolto diventerà il protagonista dei piatti principali, semplici e delicati al tempo stesso, un’altra parte si combinerà con more, mele, prugne o ciliegie provenienti dagli alberi da frutto della proprietà o con i fiori commestibili. Il resto, finirà in un fantastico pesto profumato di prezzemolo, basilico e pecorino. E gli scarti? La filosofia del ristorante fa sì che siano ben pochi, poiché si cerca di utilizzare ogni parte della pianta, ma quel poco diventa un compost straordinario che permette di portare avanti il metodo di orticoltura biologica alla base dello straordinario ecosistema del Petersham Nurseries Café.

Petersham Nurseries Café, Londra
Petersham Nurseries Café, Londra La giornata della brigata inizia sempre in giardino, raccogliendo erbe, insalate e verdure ancora prima di pianificare la carta.

L’orto, la Fassona e le Langhe

Torniamo in Italia ed accomodiamoci alla tavola di Enrico Crippa che a Piazza Duomo, ad Alba, propone una cucina perfettamente integrata con ciò che offre il suo orto. Una carta leggera, vegetale, quella di Crippa, ispirata ai ristoranti più innovativi che gli hanno fatto da maestri, come El Bulli in Spagna o Michel Bras a Laguiole in Francia, e che oggi vanta tre stelle Michelin.

Ristorante Piazza Duomo, Alba
Ristorante Piazza Duomo, Alba Sono ben 400 le varietà coltivate su un terreno di 4 ettari, comprendenti anche una grande serra.

Sono ben 400 le varietà coltivate su un terreno di 4 ettari, comprendente anche una grande serra. Ed è proprio con l’orto il primo appuntamento mattutino dello chef che vi si ritrova con la sua squadra per raccogliere i prodotti di cui avrà bisogno per il servizio. E se è vero che la carne resta la protagonista indiscussa a Piazza Duomo, è altrettanto vero che il nome di ogni piatto ha come protagonista un vegetale. Preparatevi, allora, a deliziarvi con L’orto e la Fassona oppure con Insalata 21-31-51-41 che fa riferimento al numero dei vari ingredienti. Perché ognuno di essi, nell’orto, ha un suo posto d’onore.

Orto di Piazza Duomo, Alba
Orto di Piazza Duomo, Alba

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