#food

I ristoranti No Waste

6/5/2021

Il movimento Zero Waste arriva in Italia
Il movimento Zero Waste arriva in Italia La presa di coscienza degli sprechi alimentari nel mondo della ristorazione ha portato più insegne a rivoluzionare il modo di concepire i rifiuti.

Un terzo del cibo prodotto nel mondo viene buttato. L'agghiacciante cifra la fornisce Google, che con i suoi 200.000 pasti giornalieri serviti in 189 mense nel mondo, ne sa qualcosa di ristorazione a grande scala. Nei ristoranti italiani, la metà degli ingredienti viene sprecata in cucina, mentre un terzo rimane intonso nel piatto a fine pasto – e se ne va in spazzatura. È urgente cambiare il ciclo di produzione, ma anche modificare le nostre abitudini, da consumatori. Su entrambi gli aspetti, ci pensano gli innovativi ristoranti no waste – senza spreco.

Gli occhi più grandi della pancia

In Francia, è per legge d’obbligo proporre la doggy bag a fine pasto: così con il sacchetto da asporto, gli ospiti del ristorante si portano a casa il pezzo di lasagna che avanza. Una soluzione immediata e semplice contro lo spreco, diventata una routine in Europa del Nord. Il tutto in modo sostenibile ovviamente: gli imballaggi della doggy bag sono riciclabili, compostabili o riutilizzabili! E in Italia? Certo, siamo ancora attaccati alla tradizione di mangiare caldo, e non riscaldato. Ma al 25% degli Italiani che trova la doggy bag “volgare e da poveracci”, rispondiamo che i ristoranti del paese buttano via 5,6 milioni di tonnellate di cibo all’anno! Le mentalità però evolvono: la Fipe e la Comieco, sostenuti dalla Rete No Waste, lanciano un progetto pilota con 30.000 ristoranti per incartare finalmente gli avanzi.

Per cambiare le nostre abitudini, altri ristoranti ci manipolano con un po’ di psicologia. Ikea, un altro grande nome della ristorazione (pensate, un ristorante in ogni punto vendita!), sta installando bilance intelligenti, che fanno vedere a chi sta per impilare piattini sul vassoio quanto cibo finisce in spazzatura – in tempo reale! Un effetto psicologico immediato, dice l’azienda. Un altro trucco? Proporre un menù fisso anziché à la carte: così fa Restaurant Nolla ad Helsinki, per incitare gli ospiti a non ordinare troppo! Meno spreco e più risparmi per tutti, aggiungeremo.

Catena corta e zero sprechi
Catena corta e zero sprechi Il ristorante Instock di Amsterdam sfrutta al massimo le eccedenze del supermercato locale, senza buttare via nulla.

Senza spreco sin dalla fonte

Nolla non si ferma qua, ma privilegia un approccio no waste sin dalla produzione. Oltre alla stagionalità degli ingredienti, ha deciso di fare tutto in casa, dal pane fresco al giardino di erbe. Silo London ha addirittura portato il mulino dentro il ristorante per macinare la propria farina. Meno trasporto, meno spreco, più freschezza: è il km0 più vicino che ci sia! St Hubertus (Alto Adige) ha portato il no waste nel segmento lusso, generalmente associato agli sprechi. Ma per l’albergo 5 stelle di San Cassiano, la stagionalità è d’obbligo, così come la tradizione di affumicare e stagionare le carni servite: durano più a lungo e non si butta niente! Anche i bar: il ben nominato Scarto di Bologna rifermenta i rifiuti e secca i frutti per produrre alcool ed essenze in casa, poi usati in creativi cocktail.

Catena corta e zero sprechi
Catena corta e zero sprechi Il ristorante Instock di Amsterdam sfrutta al massimo le eccedenze del supermercato locale, senza buttare via nulla.

Altri ristoranti prendono la strada opposta, recuperando la materia prima già scartata! Così Spis&Rub (Copenhagen) cucina solo con gli scarti delle centrali alimentari locali, ovvero la carne o la frutta ancora buone ma poco presentabili. Uguale da Instock (Amsterdam), che si fornisce di pesce locale invendibile e surplus di birra da il suo partner Albert Heijn, una grande catena di supermercati olandese. Ma per raggiungere l’impatto zero, conta anche l’energia utilizzata: forni e fornelli consumano un bel po’ di risorse. Turbo, il bar rooftop milanese, promette una fonte di energia locale 100% rinnovabile, e sarà plastic-free a breve.

Turbo Milano, più verde che blu
Turbo Milano, più verde che blu Il rooftop bar della capitale lombarda si rifornisce di energia 100% rinnovabile.

Gli imballaggi infatti sono un altro punto nero della ristorazione, nella logistica a monte soprattutto. Nolla, ancora lui, ha negoziato con i fornitori per eliminare le scatole di polistirolo – un cestino di legno basta e avanza per trasportare la frutta. Per il caffè, via le confezioni monouso di plastica e metallo: invece, barattoli sottovuoto fanno avanti e indietro tra il produttore e il ristorante.

Non si getta nulla

Non c’è una pattumiera in cucina”, vanta infatti il ristorante finlandese: anche il minuscolo residuo di cibo da scartare non si butta. Silo (Brighton) ad esempio, ha sistemato una macchina da compost direttamente nel ristorante, dove i rifiuti sono trasformati in terreno nutriente… poi rivenduto ai propri produttori di verdure! Quando l’alimentazione non può essere così a circuito chiuso, c’è sempre la possibilità di ridistribuire l’avanzo. Too Good To Go ad esempio, appena installata in Italia dalla Danimarca, raccoglie il cibo in scadenza dai panifici o ristoranti, per poi proporre tramite la app delle magic box piene di bontà ancora fresche. Anche Just Eat, il big della consegna a casa, lancia l’iniziativa Piatto Buono, alla quale partecipano 35 ristoranti, proponendo un pasto di “avanzi”, sempre deliziosi.

Ci pensa la Big Tech  

Oltre le app, la tecnologia aiuta il monitoraggio dello spreco a grande scala. In Italia, alcune mense d’impresa o di scuola lasciano all’artificial intelligence analizzare i piatti sporchi che tornano in cucina. Troppe carote lasciate sul bordo? A nessuno piacciono i capperi? La camera conta tutto e propone di eliminare dalla ricetta quel che finirà comunque in spazzatura. Lo fa anche Ikea in altri paesi, pesando ogni cassone di rifiuti in uscita e analizzando cosa se ne va. Così 36 tonnellate di cibo sono state salvate nel 2017! Ovviamente, i big della tech non sono gli ultimi a lavorare sull’iniziativa: Google per esempio ha salvato 2.700 tonnellate di cibo soltanto… usando ogni parte degli ingredienti. Dopo un accurato studio logistico e agronomico con la startup Leanpath, si è scoperto quanto cibo buono veniva buttato. Da queste informazioni è conseguito un revamp del ciclo di ricette: il risotto avanzato si ricicla in arancini, le banane nere in “banana bread” e l’intera carota, radice e foglie, finisce nello smoothie per più gusto e freschezza. Innovazione da fantascienza: il frutto del caffè, la cosiddetta ciliegia generalmente scartata, produce un'eccellente farina, ricca di proteine, da usare per dolci o tortillas.

Architettura no waste

Per alcuni progetti, non basta il cibo senza sprechi: ci vuole anche il contenitore riciclato. In termine di architettura “recuperata”, il pioniere è stato Joost. Il bar-container del porto di Sydney occupa uno spazio “recuperato”, senza pestare nessuna superficie utile. Inoltre è fatto interamente di materiali di scarto. I container certo, ma anche il legno della facciata, i mobili in pallet e la terrazza ricoperta di… foglie di betulla. La cucina segue, con circuito corto di produzione, giardino di erbe integrato alla struttura, e una generale attenzione allo spreco. A proposito di costruzioni Pallet-Chic, Kamikatz Public House è un bar-boutique posizionato nella campagna giapponese, fatto tutto di legno locale, con un patchwork di vecchie finestre in facciata, elementi di recupero per il suolo e bottiglie di recupero per l’illuminazione. La birra è fatta in casa, la carne proviene dalla collina vicina e i prodotti sono venduti sfusi, ovviamente. A Milano, Sky Terrace è il primo bar zero-emissioni della città: oltre ai filtri d’aria avanzati, c’è anche il giardino integrato sin dalla pianificazione per fornire ingredienti freschi ai cocktail. In tema di giardino architettonico, nessuno batte Brasserie 2050, più serra che ristorante, dove tutta la verdure cresce proprio dentro la sala. Un concetto che ha ispirato la Locanda leggera di Torino, dove la plastica è bandita!

Potrebbero Interessarti: