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Meal Tech: la tecnologia dentro, sotto e dopo il piatto

27/10/2021

Non basta più un pomodoro fresco e una padella
Non basta più un pomodoro fresco e una padella Dalla produzione al piatto, ma anche oltre, il settore ha vissuto una sconvolgente rivoluzione tech.

C’era una volta un blog francese, poi diventato successo editoriale: Couper/Foutre. Ovvero, come cucinare in soli due step: tagliare/mettere. Tagliare il pane, mettere la Nutella. Tagliare il pesce, mettere il limone. Semplice, no? Oggi però, la cucina va nella direzione opposta, sempre più tecnologica. In occasione del salone TuttoFood di Milano dedicato al cucinare in tutte le sue forme, vediamo gli attrezzi più bizzarri, le tecniche più innovative ma anche le ultime tecnologie del mondo del food.

Al salone TuttoFood di Milano
Al salone TuttoFood di Milano in mostra gli attrezzi più bizzarri, le tecniche più innovative e le ultime tecnologie del settore food

La fiera della cucina

Ieri si è conclusa la fiera TuttoFood a Milano, ove gli espositori hanno messo in scena non solo le loro soluzioni di settore (dall’agricoltura sociale alle filiere di trasformazione blockchain), ma anche tante sfide tra i baristi più in gamba del mondo o gli chef più in voga. TuttoFood è stata anche l’occasione di scoprire quanto la tecnologia si sia introdotta nel mondo della cucina. Non bastano più un pomodoro fresco e una padella. Dalla produzione al piatto, ma anche oltre, il settore ha vissuto una sconvolgente rivoluzione tech.

Fiera TuttoFood, Milano
Fiera TuttoFood, Milano © Host Milano

Innovazione a grande scala

Abbiamo già parlato dei robot al ristorante, per preparare un burger o servire a tavola. Ma delle macchine ultraspecifiche adottate dai laboratori? Per risparmiare tempo e risorse, alcuni degli espositori al Salone hanno rivoluzionato il mondo del bar, della pasticceria o della dark kitchen. Avete mai sentito parlare della cucina a ultrasuoni? Quelli usati per lavare i gioiellli possono anche emulsionare una ganache senza nemmeno far cuocere la pasta, dice l’azienda milanese Waveco. Meno tempo, meno spreco, così come gli ultrasuoni che tagliano le torte cremose senza sporcare coltelli! Sul fronte del caldo invece, l’ultimo forno pizzeria di Zanolli resta sempre "alla pala", ma senza disperdere il prezioso (e costoso) calore, grazie ad una lama d’aria che funge da porta e fa rifluire l’aria calda all'interno. Da fantascienza!

Passiamo al bar: La Marcozzo di Firenze presenta il montalatte automatico: digitale, smart, capace di produrre tutte le fantasie e le temperature del latte per il vostro cappuccino, senza stremare il povero barista. Per Dalla Corte, la nuova macchina da bar Zero vuole ridefinire il caffè, con un'estrazione digitale dell’acqua controllata dal computer. Oppure si può portare il caffè in ufficio, con l’erogatore di caffè freddo… alla spina! Un’innovazione di Marco Beverage Systems.

Se tutti questi macchinari sanno più di "scienzato pazzo", si percepisce comunque la tendenza 2021 in cucina: più risparmio, meno sprechi. Un trend che punta alla sostenibilità della filiera (non è la più green, questo è certo).

Il futuro dell’agroalimentare

Al vertice delle grandi aziende che si occupano della trasformazione del cibo, la maggioranza degli attori è consapevole di quanti sprechi ci siano nel settore. Per fare il pari con i ristoranti No Waste, anche i big dell'agroalimentare innovano. Con la Steam Infusion ad esempio. In questo nuovo sistema ideato dagli Inglesi di OAL, il vapore penetra dentro il cibo e non attorno, e allo stesso tempo mescola e cuoce fino a 1000 litri di preparato in dieci minuti, senza bruciare niente. Una benedizione per l’industria che ci vede anche un aspetto ecologico: 17% in meno di emissioni di carbonio. Stessa prospettiva per Bravo Spa: il forno/gelatiera Blow che produce un sottovuoto non solo in una busta di carne (il metodo classico), ma in tutto il contenitore della macchina. Caldo o freddo, il sottovuoto permette di abbassare la temperatura di preparazione, e quindi di tagliare di tanto il consumo. E soprattutto, non si distruggono i sapori della carne o del gelato.

E a casa?

Quando vedremo queste novità tecnologiche anche a casa? Molto presto, dicono alcune startup. Ma lasciamo stare l'enorme quantità di aggeggi smart in cucina come le friggitrici, i tostapane, le bilancie, i termometri, le tazze da caffè e altri oggetti smart per ricordare la spesa, ormai tutti collegati ad internet. Meno smart ma più intelligente, foodcycler ad esempio, è un sistema casalingo per il compost che ricicla tutto l’umido, senza odori e in un formato compatto. Ideale per chi non ha un giardino in casa! A proposito di giardino, chi non ha il pollice verde ma ama il basilico fresco può investire in una giardiniera smart, che fa crescere tutte le erbe senza nemmeno l’intervento umano… o del sole. E per chi rimpiange il bar, la macchina espresso De Longhi non solo fa il caffè, ma lo si ordina direttamente dall’app sul cellulare!

Una filiera che si trasforma

Ma in termine di tech e di sostenibilità, l’elefante in casa è sempre l'assurda catena logistica del cibo, che ormai vede prodotti correre da un lato all’altro del mondo per finire nel supermercato sotto casa. Qui risiede il vero nodo del problema – e poi, c’è l’altro incubo, quello del riciclo. Ma la tecnologia ha già portato soluzioni. Bisogna rendere la catena digitale. Un buon punto di partenza sono le app di delivery, soprattutto quelle etiche e locali. Ma per il business to business, ci vogliono soluzioni tech per assicurare al consumatore finale che il suo piatto sia biologico, o locale, o fair trade. Nel suo piccolo l’azienda Boniviri di Catania usa i tools digitali per aiutare i produttori locali in termini di agricoltura sostenibile, cambiamento climatico, ecc.; per connetterli ai buyer internazionali, in modo da ottenere una catena più diretta dal produttore (rispettato) al consumatore (felice). E grazie ad alcune startup, il cibo può ormai essere tracciato. Lo prova a fare IFIN Sistemi in Italia: si basa sulla tecnologia di blockchain. Come il bitcoin sì, ma in questo caso il “registro infalsificabile” segna la provenienza e i passi di ogni ingrediente. Brillante!

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