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Ristoranti high tech tra schermi, robot e IA

30/4/2021

La digitalizzazione a tavola
La digitalizzazione a tavola

Il mondo della ristorazione, già prima della pandemia, era giunto ad un punto di saturazione in cui nuovi format e brand continuano ad affollare il panorama delle proposte culinarie. Spesso, però si tratta di marchi meteore che, non proponendo qualcosa di nuovo, esauriscono la propria attività in poco tempo. Si cercano quindi disperatamente nuove ispirazioni, nuove idee che possano attrarre e catalizzare l’attenzione del consumatore sempre più attento non solo alla carta dei menù e alla qualità delle pietanze ma anche al servizio in sala e alle modalità di preparazione dei piatti. In Asia, Giappone in testa, hanno già sperimentato da tempo l'invasione Hi-Tech anche per il mondo del food.

Kaiten Sushi: non il solito nastro

In Giappone ma non solo, sono sempre più diffusi i Kaiten Sushi. Il concept è semplice: ci si accomoda ad un bancone e davanti a noi sfilano su un nastro dei piattini con sushi, salmone e tutte le golosità nipponiche. Ci si può tranquillamente servire mettendo da parte il piattino di servizio. Al termine del pranzo una cameriera/cameriere in carne ed ossa, ritirerà la pila dei vostri piattini e vi presenterà il conto. In questi casi il prezzo varia in base al colore del piattino oppure vi è un costo fisso. In alcuni Kaiten Sushi come al Genki Sushi, l’avventore si siede come in una postazione di videogames e davanti ad una consolle tablet può digitare sul touch screen ciò che vuole ordinare. In men che non si dica dietro al piano d’appoggio vi verrà consegnato tramite una specie di skateboard su rotaia, il vostro piatto succulento. Ogni postazione del Genki Shusi è dotata di un rubinetto con dei tasti, da dove potrete riempire i vostri bicchieri con bibite alla spina o acqua calda per il tè.

Kaiten Sushi robotizzato
Kaiten Sushi robotizzato

Il Dining Table interattivo

Cena fuori al ristorante con tutta la famiglia? È un'impresa epica far resistere seduti i bambini per più di 5 minuti? Uno dei problemi che gli ideatori dell’IRT Table hanno pensato di risolvere è proprio l'attesa ad un tavolo per gli under 12. L’Interactive Dining Table offre ai clienti non solo un nuovo modo di ordinare ma soprattutto un sistema di intrattenimento e di comunicazione. Lo schermo è multitouch quindi predisposto a reagire a più mani contemporaneamente. Soprattutto la tecnologia touch distingue istantaneamente il tocco di una mano e il contatto di un oggetto posizionato sul piano del tavolo. È veramente un tavolo pronto all'uso, completamente infrangibile e waterproof. Sullo schermo potrete aggiornare i social, leggere un libro, far giocare i bimbi con dei games precaricati, in attesa delle pietanze ordinate. Un’esperienza unica per grandi e piccini anche grazie alle tecnologie opzionali di proiezione a parete, oppure di diapositive tematiche o di video sui tavoli. Si possono persino organizzare giochi e competizioni tra i tavoli. Fra le prime installazioni dei tavoli interattivi ci sono ad esempio il NUA Smart Restaurant a Barcellona, Papashon Kids ad Odessa, IT Resto a Tallin in Estonia oppure Waffle Jack's a Londra o Graffiti Market in Ontario.

Tavolo interattivo
Tavolo interattivo Alcuni ristoranti offrono uno schermo touch per ordinare, giocare o divertirsi mentre si aspetta. © Nua Restaurant

Le montagne russe che ti portano il pranzo: Rollercoaster Restaurant

A metà fra un luna park e un ristorante, il Rollercoaster Restaurant di Vienna è un'innovativa fusione di divertimento e buon cibo. La cucina è caratterizzata da una preparazione estemporanea dei piatti e gli ingredienti sono soprattutto locali, ma quello che di sicuro vi ricorderete, dopo aver pranzato nel locale di Riesenradplatz, sarà il modo scenografico con cui la vostra comanda vi sarà arrivata al tavolo. Il sistema brevettato prevede che il cibo e le bevande arrivino a destinazione tramite le pericolose evoluzioni delle montagne russe. I piatti vengono incanalati su piccoli binari, prendendo velocità fino 30 km/h e garantendo un’accelerazione tale da poter attraversare indenni i loop (sono le anse delle montagne russe a forma di spirale) fino a scivolare ai tavoli degli ospiti. Non solo montagne russe ma anche splendidi giochi di luce concorrono a rendere la sosta non un semplice pranzo ma una vera e propria esperienza! Ci sono vari sistemi di illuminazione, infatti, sotto tutti i binari, sopra le spirali multiple, in tutti i loop e ai tavoli degli ospiti. I bambini sono entusiasti e a giudicare dalle recensioni degli utenti su TripAdvisor anche la gastronomia è eccellente: un appuntamento da mettere in agenda quando potremo tornare a visitare l’Austria.

Agitato, non mescolato
Agitato, non mescolato Nel Rollercoaster Restaurant di Vienna, i piatti scivolano sui binari e si tuffano sui loop per arrivare al vostro tavolo. © RollerCoaster Vienna

Flippy: il robot mago degli hamburger

L'automazione ha conquistato il servizio in sala ma non solo: al Caliburger di Pasadena in California c’è un nuovo aiutante in cucina. È arrivato l'instancabile Flippy, un braccio robotico completamente autonomo. Flippy non solo gira l'hamburger sulla piastra quando inizia a dorare ma riesce anche a toglierlo dalla zona cottura e a posizionarlo nel panino. L'addetto può monitorare Flippy attraverso uno screenvideo, mentre si occupa della cassa o finisce di assemblare i panini. Flippy riesce a cuocere 2000 hamburger al giorno e l'intento, pieno di buoni propositi, sarebbe quello di dare un aiuto ai dipendenti del fast food e non di sostituirli. Vero è che il proprietario di Caliburger, John Miller, ha dichiarato di voler introdurre Flippy, anche negli altri punti vendita (50 in tutto il mondo) e fra i primi, quelli di Seattle, Washington, DC, Baltimora e Annapolis, Maryland.

Le petit chef alla conquista del nostro piatto!

Un'idea affascinante, un successo inaspettato su YouTube, un lavoro incessante per creare nuove animazioni: sono questi i tre punti chiave per spiegare Le Petit Chef. Immaginate di entrare al ristorante, sedervi al vostro tavolo ed improvvisamente vedere il piano animarsi magicamente come un cartone animato Disney; poco a poco prende vita una scena fantastica con sorgenti d'acqua, una foresta rigogliosa o un grande ghiacciaio e in qualche secondo compare il più piccolo chef del mondo, un simpatico cuoco lillipuziano che incomincia a far rotolare nel vostro piatto (anch'esso parte dell'animazione) tutti gli ingredienti della vostra pietanza. 
L'idea di queste simpatiche animazioni è venuta nel 2015 ad uno studio creativo belga specializzato nel mapping 3D.

Le Petit Chef, Londra
Le Petit Chef, Londra © Le Petit Chef by Skullmapping

Sperando di poter collaborare con uno o due ristoranti in occasione di qualche evento, hanno realizzato un video de Le Petit Chef e l'hanno postato su YouTube. Il riscontro ha lasciato i creativi di Skullmapping letteralmente senza parole: oltre 30 milioni di visualizzazioni sui social media. Inutile dire che ristoranti da ogni parte del mondo (oltre 50 ristoranti collocati a Parigi, Shanghai, Dubai, Sint-Petersburg, Hong Kong, Londra, Berlino, Bruxelles, Amsterdam, Utrecht, Dusserldorf , etc.) hanno richiesto ed installato Le Petit Chef e la straordinaria animazione 3D. La proiezione tridimensionale mantiene gli occhi incollati allo schermo non solo dei bambini ma di ogni commensale (compreso un rapito Hugh Jackman, che ha dichiarato di esserne rimasto folgorato!). Ad ora i creativi di Skullmapping hanno realizzato oltre alle animazioni per singoli piatti, anche un'intera cena ispirata alle avventure di Marco Polo.

Le Petit Chef, edizione Marco Polo
Le Petit Chef, edizione Marco Polo © Le Petit Chef by Skullmapping

La tecnologia aiuta il km0: le Vertical Farm al ristorante

Il fenomeno vertical farm si è diffuso a partire dagli anni 2000 con applicazioni soprattutto per il mondo agro-industriale. Negli ultimi anni, invece, le VF stanno conquistando sempre più il retail e il settore della ristorazione. Sempre più chef infatti vogliono vantare prodotti colti al momento della preparazione del piatto e le aziende si stanno attivando per offrire nuove formule che soddisfino queste nuove esigenze. Una forma di agricoltura rigenerativa !

Andiamo con ordine: cosa sono le Vertical Farm? Visivamente potremmo descriverle come scaffalature alte fino al soffitto. Questi scaffali hanno ad ogni ripiano delle piantine coltivate con il sistema dell'idroponica, una tecnica di coltivazione senza terra, dove questa è sostituita da lana di roccia, argilla espansa o fibra di cocco. Un complesso di luci a led e un microclima regolato Wi-Fi ne garantiscono la crescita. Farm.One, start up newyorkese, sta collaborando con 40 ristoranti della Grande Mela per un totale di 20 Stelle Michelin, fornendo oltre 500 varietà vegetali fra fiori eduli, aromatiche, insalatine, etc. Farm.One ha sede a TriBeCa e raggiunge i ristoranti in bicicletta con le erbette appena colte. Un servizio molto apprezzato da grandi chef stellati!

Il passo successivo è la coltivazione vertical farm nel ristorante o al supermercato: Smallhold mushroom ha intrapreso questa strada, allestendo in negozi delle mini vetrine vertical farm dedicate ai funghi. Chiunque, anche in una grande metropoli, potrà, così, cogliere un fungo e gustarne il sapore non appena arrivato a casa.

FarmShelf ha poi saputo portare le vertical farm direttamente nei ristoranti, nelle scuole e negli hotel. Questa start up innovativa ha realizzato l'omonimo ”orto/scaffale". Farmshelf ha le dimensioni di una libreria con il vetro su entrambi i lati, per dare piena visibilità alle piantine coltivate all'interno. Non necessita di allaccio all’impianto idrico e può esser posizionato ovunque all’interno dei locali. Nella speciale vetrina si possono vedere crescere fino a 40 varietà di verdure a foglia verde, erbe aromatiche e colture fiorite. Molti chef si sono già lanciati nell'impresa della coltivazione "indoor" e fra questi anche José Andrés, CEO del gruppo ThinkFoodGroup con i suoi ben 28 ristoranti sparsi in tutto il globo.

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